中國白酒由來

華夏曆史3000年以來,歷朝歷代的古聖先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經常把酒稱做為——濁酒。

中國有五大酒都,第一個是瀘州,第二是個古力,第三個是邛崍,第四個是宜賓,第五個是仁懷。除此之外,四川的射洪也是白酒的著名產區。這幾大酒都,除了仁懷在貴州,其他都在四川。

 


 

古法釀酒

 到了元朝才出現了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然後在窖室中進行發酵,到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇,酒漿初成後再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之後的酒糟放入到蒸鍋裡,用鍋爐往蒸鍋裡壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度,而水的沸點是100度,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟裡蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

 

這種酒的第一個特徵是——用糧食發酵。因為糧食是固體的,而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺,所以這種釀造工藝被稱為固態法,全稱是“純糧固態發酵法”。

 

這種酒的第二個特徵是一定要加曲。什麼叫曲?曲就是——糖化發酵劑。糧食裡的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇,而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發酵劑,也就是曲。曲和老百姓家裡蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。為什麼曲這麼重要?因為曲決定了酒的香味,曲裡面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。

 


 

大曲塊

曲有很多種。採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大曲,大曲是用麥子高溫製成的,發酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲,小曲是用米製成的,發酵溫度低,發酵時間較短。最好的酒當然就是大曲酒,小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提並論的。除此之外還有第三種曲,叫麩曲。大曲是用麥子做的,成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以製成曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。

 

好酒在釀造工藝上的三個基本標誌就是“大曲、純糧、固態”。這是傳統的釀酒方法。不過顯然現在的酒遠非如此簡單了,所以接下來我要說的才是重點之重。 

 

 未滿十八歲請勿購買 禁止酒駕酒後不開車 安全有保障

 

在Facebook找我們
在Twitter追隨我們

© 2019 天璇醁